特種綠茶——卷曲形茶
在攤放、殺青、做形、干燥等加工過程中
茶葉受到回旋力的揉捻
芽葉成條后卷成曲形
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卷曲成螺、銀綠隱翠、白毫顯露
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以江蘇的洞庭碧螺春最為著名
還有貴州的都勻毛尖、湖南的高橋銀峰、余杭的徑山茶、景寧的惠明茶等
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今兒我們就來學(xué)習(xí)一下：
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洞庭（山）碧螺春
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原產(chǎn)于江蘇省蘇州吳中縣太湖洞庭東山與西山
2018年底去蘇州參加學(xué)習(xí)會議
忙得沒能去瞧上，心中一直惦念
先學(xué)習(xí)一下理論，得空再去瞧瞧
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洞庭東山
一個宛如巨舟伸進(jìn)太湖的半島
歷史悠久
從吳越春秋起
就稱“吳郡”東部屏障和“游觀采食”重地
滿山花果和一望無際的萬頃湖光
使整個東山成為一座天然園林
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與之對望的是洞庭西山
是屹立在太湖中最大的島嶼
氣候濕潤溫和、常年云霧彌漫、適宜的土壤
為碧螺春茶的生長提供了良好的生態(tài)環(huán)境
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產(chǎn)地同樣受國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品洞庭（山）碧螺春茶》保護(hù)
吳中縣太湖洞庭東山、金庭鎮(zhèn)（原西山鎮(zhèn)）及吳中縣其他部分地區(qū)
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碧螺春茶已有1000多年歷史
民間最早叫“洞庭茶”
又叫“嚇煞人香”
相傳有一尼姑上山游春
順手摘了幾片茶葉
泡茶后奇香撲鼻
脫口而道“香得嚇煞人”
由此當(dāng)?shù)厝吮銓⒋瞬杞小皣樕啡讼恪?/p>
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到了清代康熙年間
康熙皇帝視察并品嘗了這茶
見湯色碧綠、卷曲如螺，倍加贊賞
但覺得“嚇煞人香”其名不雅
于是親賜“碧螺春”茶名
從此有了“洞庭碧螺春”
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按產(chǎn)品質(zhì)量分五個級別：
特級一等、特級二等、一級、二級、三級
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主要品質(zhì)特征：
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外形條索纖細(xì)、色綠隱翠、茸毫披覆
卷曲似螺，具“蜜蜂腿”特征
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內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠，香氣鮮雅、蘭韻突出
滋味鮮醇、回味綿長，葉底柔嫩
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鮮葉要求
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在規(guī)定的產(chǎn)地內(nèi)
選采傳統(tǒng)茶樹品種
或選育適宜的良種進(jìn)行繁育、栽培的樹種
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要求采得早、采得嫩、采得凈
采摘時期從春分前到谷雨為止
谷雨后采制的不能稱為洞庭碧螺春
分批勤采，剔除魚葉、老葉、嫩果等雜物
是為采清、采凈
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采摘標(biāo)準(zhǔn)：
一芽一葉初展到一芽二葉
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高檔碧螺春茶
以一芽一葉初展為主
要芽長于葉，芽葉長1.5-2厘米
百芽重3. 3-3.5克
一斤有芽頭6萬多個
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中檔茶
以一芽一葉為主
芽葉長2-3厘米
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低檔茶
以一芽二葉為主
芽葉長3厘米左右
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傳統(tǒng)加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉揀剔→殺青→熱揉成形→搓團(tuán)顯毫→干燥
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加工特點(diǎn)：
手不離鍋，茶不離鍋，
揉中帶炒，炒中帶揉，
連續(xù)操作，起鍋即成
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1、鮮葉揀剔
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采后鮮葉放在室內(nèi)潔凈的竹匾或竹席上
置于陰涼處，邊攤放邊揀剔
攤放厚度一般為3-5 厘米
在3-8小時的攤放過程中完成揀剔
期間應(yīng)保持室內(nèi)空氣通風(fēng)、涼爽
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2、殺青
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在60 厘米的平鍋中進(jìn)行
每鍋投葉量500-600克
鍋溫190-220 °C
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鍋心初見白時投葉
鮮葉下鍋后，用手迅速旋轉(zhuǎn)反復(fù)拋抖
拋悶結(jié)合，先拋后悶，多拋少悶
做到撈凈、抖散、殺透、殺勻
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同時，殺青鍋溫也要嚴(yán)格掌握
既要防止紅梗紅葉
又要防止?fàn)C焦
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殺青時間3-4分鐘
達(dá)到葉質(zhì)柔軟，略有黏性。
葉片暗綠，青氣消失，茶香顯露
失重約25% 后轉(zhuǎn)入揉捻
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3、熱揉成形
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鍋溫降至65-75 °C時
用雙手或單手將葉沿鍋壁盤旋揉轉(zhuǎn)
使葉團(tuán)在手掌和鍋壁間滾動翻轉(zhuǎn)
方向一致，不可倒轉(zhuǎn)
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開始時
揉3?4轉(zhuǎn)抖散一次
以散發(fā)葉團(tuán)內(nèi)水汽，防止結(jié)團(tuán)
以后逐漸增加旋轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)
基本形成卷曲緊結(jié)的條索
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熱揉的操作要點(diǎn)：
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①保持小火加溫，邊揉邊抖
熱揉因葉質(zhì)柔軟、果膠質(zhì)黏性大，易揉緊成條
但容易悶黃、產(chǎn)生悶熱氣
故需邊揉邊解塊，散發(fā)葉內(nèi)水分
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②先輕后重，用力均勻
先輕揉4-5分鐘
如果開始用力太重
茶汁易粘在鍋壁，結(jié)成鍋巴
不僅影響品質(zhì)、妨礙操作
又易碎芽尖
后重揉6-8分鐘
否則條索松、茸毛不顯露
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熱揉全過程為10-15分鐘
含水量降低到約45%
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4、搓團(tuán)顯毫
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搓團(tuán)是卷曲形名優(yōu)綠茶加工造型最關(guān)鍵的工序
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鍋溫降至55?60 °C
一鍋揉坯分成幾團(tuán)
即將茶置于兩手掌中搓團(tuán)，每團(tuán)搓4-5轉(zhuǎn)
搓好團(tuán)后放在鍋內(nèi)定型，再搓第二團(tuán)
第二團(tuán)搓好后與第一團(tuán)一道解塊抖散
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如此反復(fù)操作
邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥
搓團(tuán)方向一致，不能逆向
用力均勻，注意輕一重一輕的原則
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鍋溫依次為低-高-低
搓團(tuán)初期火溫宜低
過高則水分散失多、干燥過快、條索易松；
中期茸毛初顯時要適當(dāng)提高溫度
促使茸毛充分顯露；
后期要降溫，否則茸毛被燒、色澤泛黃。
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搓團(tuán)顯毫全過程需12-15分鐘
待茸毛顯露、條索卷曲
含水量降低到20%?25%
即可轉(zhuǎn)入文火干燥
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5、干燥
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鍋溫50?60 °C
將搓團(tuán)后的茶葉在鍋中輕輕翻動
達(dá)到有觸手感時，將茶葉均勻攤在潔凈紙上
放鍋中再烘一下，即可起鍋
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干燥歷時5-6分鐘
當(dāng)含水量降到6%-7%時出鍋
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全程歷時30-35分鐘
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機(jī)械加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉揀剔→殺青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干
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機(jī)械加工具有的優(yōu)點(diǎn)：
生產(chǎn)加工量大
產(chǎn)品質(zhì)量均衡
生產(chǎn)成本低等
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1、鮮葉揀剔
要求與手工加工一致
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2、殺青
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選用6CS-40型至6CS-50型等小型滾筒殺青機(jī)
殺青時，先使機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，同時加熱
在機(jī)器預(yù)熱一段時間后
筒壁溫度升至220-240 °C時
筒內(nèi)溫度140 °C左右開始投葉
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投葉量以每小時30?40公斤為宜
（根據(jù)筒體大小調(diào)整）
開始投葉量稍多
以防少量青葉落鍋后成焦葉，產(chǎn)生爆點(diǎn)
之后均勻投葉
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殺青適度什么樣？
葉色轉(zhuǎn)暗綠，手握柔軟
青氣消失，散發(fā)出良好的茶香
殺青葉含水量55%左右
不產(chǎn)生紅梗紅葉，無焦葉、爆點(diǎn)產(chǎn)生為適度
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3、揉捻
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殺青葉攤涼約30分鐘后即可進(jìn)行揉捻
揉捻采用6CR - 35型揉捻機(jī)
每機(jī)投葉15公斤
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揉捻時先空壓揉5分鐘
接適當(dāng)輕壓揉8 分鐘
再接空壓揉2 分鐘
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以葉子初步成條
有少量茶汁溢出
手捏略有粘手感為度
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4、初烘
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用小型碧螺春茶烘干機(jī)
對解塊散熱后的揉捻葉進(jìn)行初烘
烘干溫度控制在100-120 °C
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或采用6CHW系列微型烘干機(jī)或電熱烘箱
熱風(fēng)溫度120 °C左右
（電熱烘箱溫度可稍低一些，100 °C左右即可）
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薄攤快烘，烘時約10 分鐘
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烘至手握能成團(tuán)，松后自然散開
烘葉含水量40%左右時
下機(jī)冷卻
回潮15-20分鐘
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5、做形
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這是形成碧螺春茶外形特征的關(guān)鍵工序
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采用6CPD-80型
或 6CPD-40型碧螺春茶成形機(jī)
當(dāng)鍋溫達(dá)到80 °C左右時即可投葉
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投葉量及炒制成形時間：
80型每鍋投葉10 kg左右
炒制時間約30 分鐘;
40型每鍋投葉2 kg左右
炒制時間約 25 分鐘
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鍋內(nèi)設(shè)有吹風(fēng)裝置
邊做形邊烘炒時，要注意透氣
開啟風(fēng)機(jī)吹熱風(fēng)
以保持茶葉色澤翠綠
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在成形提毫工序
最重要的一點(diǎn)是要嚴(yán)格掌握成形提毫?xí)r間
時間過長會導(dǎo)致茶葉色澤變黃、白毫脫落
時間過短則外形不夠卷曲
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做形總歷時需25-30 分鐘
炒至茶條卷曲
含水量10%左右時
出機(jī)攤涼
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6、提毫
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采用6CLH-40（D）型六角提毫輝干機(jī)
或6CLH - 40型提毫輝干機(jī)
提毫溫度為50-60 °C
可使茶葉失水緩慢，保持柔軟狀態(tài)，利于提毫
該工序耗時10-15 分鐘
待茸毛顯露時下機(jī)攤涼
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7、足干
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可在微型名優(yōu)茶烘干機(jī)下進(jìn)行
溫度控制在60-70 °C
采用文火慢烘
烘至茶葉含水量為5%-7%時下機(jī)冷卻
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即完成碧螺春茶的炒制
（圖片、視頻源自網(wǎng)絡(luò)）
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這工藝部分
理論知識就是初步了解
實(shí)際上是什么樣的
還是要見識過才知道
還有這東山和西山的碧螺春有什么差別？
都待日后慢慢學(xué)習(xí)了解
喝上一杯暖冬的普洱
明天繼續(xù)學(xué)習(xí)
